年轻厨师以黑珍珠猪脚冻、麻将碱水糕等创意呈现方式，重新诠释传统中菜，在创新摆盘与口味之余，也坚持保留古早风味与文化记忆。
传统猪脚冻变身黑珍珠
印象中，潮州猪脚冻总是方方正正、晶莹剔透的，如今摇身一变，成了外层裹上墨鱼汁明胶、宛如“黑珍珠”般的创意料理。传统古早味披上新外衣，也让这道逐渐式微的潮州冷盘，再次走入年轻食客的视线。
中餐馆行政总厨陈少秋，16岁时从香港移民来新加坡，从小就被粤菜与潮州菜深深影响着。
陈少秋说：“猪脚冻这道菜，应该是我在七、八岁时候接触的。因为香港当地蛮多潮州人，潮州饮食影响当地蛮深的。”
逢年过节常吃到的猪脚冻，是他的童年回忆，但特殊口感也让他花了不少时间才慢慢接受。因此，他尝试在保留传统根基的同时，为中菜注入现代感。
他以妻子的粤式月子餐猪脚醋为灵感，结合潮式猪脚冻，研发出创新版本。
陈少秋说：“有一句话叫做‘守正创新’，守住传统的，创造新的一点东西。我们的根还是中餐的底。”
不过，再创新的版本，也离不开老一辈手艺人的坚持。
陈少秋以创新手法重新诠释传统猪脚冻的风味。
在白锡熟食中心，75岁的余忠荣与妻子林财銮，45年来依旧坚持以祖传方式制作猪脚冻。从处理猪皮、猪脚，到熬煮汤头，每一步都费时费工。
林财銮说，熬制汤头时必须不停搅拌：“不然它会烧焦、会糊。”
随着老一辈摊贩逐渐退休，传统猪脚冻在本地已越来越少见。不过，对老食客而言，这道古早味承载的不只是味道，更是几代人的共同记忆。
食客林秋昭从小就跟着父亲吃猪脚冻，如今又带着孩子和孙子继续光顾。
他说：“有时候做梦还会想到那个味道。假如没有接班人，以后我们每个人只能回忆那个味道，会很遗憾。”
古早味碱水糕变成麻将牌
白色碱水糕盖上红色麻将字体、炒番薯粉粿加入海鲜、虾米与辣椒翻炒，传统福建菜肴多了几分“潮味”，也让年轻食客对古早味产生好奇。
李宏伟在本地一间主打槟城美食的餐馆担任研发厨师，近年来他不断研究福建传统料理，希望让更多人重新认识这些逐渐式微的家乡味。
他指出，槟城福建人多，当地饮食文化深受福建菜影响，所以在这间餐馆工作，让他有更多机会推出相关菜品。
其中一道碱水糕，他特地切成麻将造型，希望吸引年轻食客尝试。不过，创新之余，他依旧坚持保留传统风味。李宏伟坦言，如今最大的挑战，是许多年轻人已经不熟悉这些古早味。
他说：“碱的这个味道其实很多人不能接受，可是如果是在福建家庭从小吃到大的，就会很怀念这个味道。”
李宏伟将碱水糕做成麻将造型，吸引年轻人尝鲜。
除了碱水糕，他也重新改良福建传统炒番薯粉粿。这道菜过去多在农历新年期间出现，也是他儿时最熟悉的味道之一。
李宏伟曾到福建祭祖寻根，并借此机会实地探寻传统的福建风味。他平时也经常向家中长辈请教，学习外婆留下来的传统做法。
李宏伟的三叔李德义说：“我们要保留这个传统下来。宏伟学得还不错，因为他有努力去学。”
李宏伟认为，传统料理不只是食物，更是一种文化认同。
“创新归创新，只是你不能把它的本质给改掉。这就是我说旧菜新做的原则。”
