鱼是本地餐桌上最常见的食材之一。最近，裕廊渔港因出现2019冠状病毒感染群而关闭两周，本地渔产供应引发关注。
新加坡食品局指出，即使本地冷藏海鲜的供应或暂受影响，本地仍有冷冻海鲜可供选择，但一些消费者还是认为，冷冻鱼（frozen fish）不比冷藏鱼（chilled fish）来得新鲜；也有海鲜餐馆和鱼汤摊贩等业者表示，宁可不卖鱼类菜肴或甚至暂停营业，也不愿使用冷冻鱼。
不管是冷藏鱼或冷冻鱼，消费者买回家之后，都会放进冷冻库保鲜，为何人们却对冷冻鱼有“偏见”，认为它不新鲜呢？本期的《狮城放大镜》，我们来一探究竟！
冷藏鱼和冷冻鱼有何分别？
图：Facebook/新加坡食品局
对于大部分受访者而言，只有活鱼或是在巴刹摆在冰块上售卖的鱼算是“新鲜”的鱼。谈到“冷藏鱼”，他们就会直接联想到冷冻鱼，认为鱼肉会变得很硬，不新鲜。
三鲜海鲜董事李俊涛解释，当新鲜的鱼货在冷藏状态下抵达渔港后，鱼贩当天早上就会直接进货带到巴刹，把一条条的鱼摆在铺满冰块的台面上售卖。这种在零到四摄氏度的环境下保持新鲜度的鱼就属于冷藏鱼。
他说，当一条鱼直接进到零下18度的低温环境保鲜时，这就是冷冻鱼。
36岁的民众张娜珍认为，冷藏鱼比较新鲜，通常是拿来清蒸，冷冻鱼可能就只会用来煮咖喱或比较辛辣的菜肴。
家有小孩的40岁谢太太则会为了方便和安全选购冷冻鱼。她认为，一些冷冻鱼已经过去骨和腌制，吃下去也是不错，对小孩也比较方便。
冷冻鱼真的不新鲜吗？
冷冻鱼。图：李溢荟
新加坡国立大学食品科学与工程系副教授杨宏顺认为，冷冻鱼不新鲜的说法存在很大的误解，那是因为人们经常会把风味理解成新鲜度的指标。
他指出，一条鱼是否新鲜，主要是看它的腐败（decomposition）和蛋白质降解（proteolysis）程度，或者是微生物的生长程度，只要储存在够低的温度，微生物就不容易生长，蛋白质降解速度也会变慢。
美国国家渔业研究所发言人就曾在一篇采访中这么形容：“食品新鲜程度的时钟是无法倒转的。只要一条鱼在被捕获的时候得到妥善处理，立即冷冻，基本上就是冻结住它的新鲜度，鱼被冷冻之后不会流失任何营养。”
重点在于如何解冻
冷冻鱼。图：iStock
杨宏顺副教授指出，冷冻鱼是否新鲜，关键在于解冻过程。
他建议消费者，如果要在隔天煮冷冻鱼的话，前一天晚上就要从冰箱的冷冻室拿出来，放到冷藏室保持新鲜度，避免微生物轻易生长。假如急着解冻的话，那么可以用包装袋把鱼包装起来，再浸泡在水里，避免鱼的鲜味大量流失。
“如果你的解冻方式不是特别合适的话，就会丢失鱼的部分鲜味。这样的话，我们从感官上感觉到，就是海鲜的风味没有那么足。”
李俊涛也提醒，鱼只进行一次冷冻之后就解冻，那是没问题的。“如果一直冷冻、退冰，再冷冻又退冰，那肯定会影响鱼的质量。”
冷冻鱼能保鲜多久？是否添加防腐剂？
冷冻鱼。图：李溢荟
记者走访三鲜海鲜时发现，一些冷冻鱼的标签上注明的保质期可长达两年。
不过，李俊涛不建议消费者把冷冻鱼收藏太久，最好尽量在一、两个月内食用。
杨宏顺副教授就指出，大多数冷冻鱼的保鲜期通常在四到六个月之内，不过前提是冰箱的储藏温度要低至零下18度。
他强调，一条鱼是否保持新鲜，关键在于冰箱内的温度是否一致。他就建议消费者避免频繁开关冰箱门，尽量不要让冰箱的温度出现太大的波动。
一些公众或许会担心，冷冻鱼可以保存这么久，是不是有放防腐剂？杨宏顺副教授解释，冷冻鱼的保鲜期之所以会比较久，并无需防腐剂，就如上述所提到，关键在于低温。冷冻基本上就是一个防腐过程。
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