【狮城放大镜】冷冻鱼不新鲜?专家:误解大了!

不管是冷藏鱼(chilled fish)或冷冻鱼(frozen fish),消费者买回家之后,都会放进冷冻库保鲜,为何人们却对冷冻鱼有“偏见”,认为它不新鲜呢?

鱼是本地餐桌上最常见的食材之一。最近,裕廊渔港因出现2019冠状病毒感染群而关闭两周,本地渔产供应引发关注。

新加坡食品局指出,即使本地冷藏海鲜的供应或暂受影响,本地仍有冷冻海鲜可供选择,但一些消费者还是认为,冷冻鱼(frozen fish)不比冷藏鱼(chilled fish)来得新鲜;也有海鲜餐馆和鱼汤摊贩等业者表示,宁可不卖鱼类菜肴或甚至暂停营业,也不愿使用冷冻鱼。

不管是冷藏鱼或冷冻鱼,消费者买回家之后,都会放进冷冻库保鲜,为何人们却对冷冻鱼有“偏见”,认为它不新鲜呢?本期的《狮城放大镜》,我们来一探究竟!

冷藏鱼和冷冻鱼有何分别?

图:Facebook/新加坡食品局

对于大部分受访者而言,只有活鱼或是在巴刹摆在冰块上售卖的鱼算是“新鲜”的鱼。谈到“冷藏鱼”,他们就会直接联想到冷冻鱼,认为鱼肉会变得很硬,不新鲜。

三鲜海鲜董事李俊涛解释,当新鲜的鱼货在冷藏状态下抵达渔港后,鱼贩当天早上就会直接进货带到巴刹,把一条条的鱼摆在铺满冰块的台面上售卖。这种在零到四摄氏度的环境下保持新鲜度的鱼就属于冷藏鱼。

他说,当一条鱼直接进到零下18度的低温环境保鲜时,这就是冷冻鱼。

36岁的民众张娜珍认为,冷藏鱼比较新鲜,通常是拿来清蒸,冷冻鱼可能就只会用来煮咖喱或比较辛辣的菜肴。

家有小孩的40岁谢太太则会为了方便和安全选购冷冻鱼。她认为,一些冷冻鱼已经过去骨和腌制,吃下去也是不错,对小孩也比较方便。

冷冻鱼真的不新鲜吗?

冷冻鱼。图:李溢荟

新加坡国立大学食品科学与工程系副教授杨宏顺认为,冷冻鱼不新鲜的说法存在很大的误解,那是因为人们经常会把风味理解成新鲜度的指标。

他指出,一条鱼是否新鲜,主要是看它的腐败(decomposition)和蛋白质降解(proteolysis)程度,或者是微生物的生长程度,只要储存在够低的温度,微生物就不容易生长,蛋白质降解速度也会变慢。

美国国家渔业研究所发言人就曾在一篇采访中这么形容:“食品新鲜程度的时钟是无法倒转的。只要一条鱼在被捕获的时候得到妥善处理,立即冷冻,基本上就是冻结住它的新鲜度,鱼被冷冻之后不会流失任何营养。”

重点在于如何解冻

冷冻鱼。图:iStock

杨宏顺副教授指出,冷冻鱼是否新鲜,关键在于解冻过程。

他建议消费者,如果要在隔天煮冷冻鱼的话,前一天晚上就要从冰箱的冷冻室拿出来,放到冷藏室保持新鲜度,避免微生物轻易生长。假如急着解冻的话,那么可以用包装袋把鱼包装起来,再浸泡在水里,避免鱼的鲜味大量流失。

“如果你的解冻方式不是特别合适的话,就会丢失鱼的部分鲜味。这样的话,我们从感官上感觉到,就是海鲜的风味没有那么足。”

李俊涛也提醒,鱼只进行一次冷冻之后就解冻,那是没问题的。“如果一直冷冻、退冰,再冷冻又退冰,那肯定会影响鱼的质量。”

冷冻鱼能保鲜多久?是否添加防腐剂?

冷冻鱼。图:李溢荟

记者走访三鲜海鲜时发现,一些冷冻鱼的标签上注明的保质期可长达两年。

不过,李俊涛不建议消费者把冷冻鱼收藏太久,最好尽量在一、两个月内食用。

杨宏顺副教授就指出,大多数冷冻鱼的保鲜期通常在四到六个月之内,不过前提是冰箱的储藏温度要低至零下18度。

他强调,一条鱼是否保持新鲜,关键在于冰箱内的温度是否一致。他就建议消费者避免频繁开关冰箱门,尽量不要让冰箱的温度出现太大的波动。

一些公众或许会担心,冷冻鱼可以保存这么久,是不是有放防腐剂?杨宏顺副教授解释,冷冻鱼的保鲜期之所以会比较久,并无需防腐剂,就如上述所提到,关键在于低温。冷冻基本上就是一个防腐过程。

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