晨光|可持续的年味:永续种菇 菌菇年菜环保又美味

【#晨光第一线】还有不到三个星期就是农历新年了,随着环境永续意识提高,更多人在挑选食材和菜色时更注重可持续性。新系列《可持续的年味》,将带你走访本地农场和厨师,看怎样从挑选食材开始,烹煮美味但更环保的年菜。本期介绍本地种植的菌菇类。

还有不到三个星期就是农历新年了,随着环境永续意识提高,更多人在挑选食材和菜色时更注重可持续性。新系列《可持续的年味》,将带你走访本地农场和厨师,看怎样从挑选食材开始,烹煮美味但更环保的年菜。本期介绍本地种植的菌菇类。

可持续餐饮,包括供应食材的来源是否采纳环境永续的概念运作。

施仁川,金源高技农业科研农场经理:
“我们会从超市市场所收回来的香菇,还有我们所剪剩的小麦草、豆苗的茎部和根部堆积起来,在阳光下曝晒三至四个月,接着重新搅拌。这段期间再加入菌包搅拌成为堆肥。之后重新使用、铺盘,用来种植其他农作物。”

“至于用来喷洒菌包,让它们降温的水,则是取自我们自己的池塘。用收集的雨水来灌溉降温,这个方法也可实现永续节省能源。”


叻泊阁酒店大多选择本地新鲜直送的农场,担任烹饪和饮料运营总监的刘立森,把可持续概念融入经营,包括食材管理和菜色设计。新年年菜少不了鸡、鸭、鱼,刘立森就利用菌菇,制作一道结合了英式和亚洲风味的创意年菜。


当归根法式烤鸡
鸡只煮法:

• 鸡只腌六小时后晾干过夜
• 放进烤箱用180度烤20分钟
• 之后再用200度烤约5分钟上色

香菇煮法:
• 用大火将香菇炒香
• 撒上当归粉调味

摆盘后放入箱内,以火炭、当归(干)烟熏。一道满满炭香味的鸡肉料理大功告成。


沈清梅,食疗师:
“香菇对增强免疫系统有很大的作用。它含有丰富的膳食纤维,帮助消化系统的健康,预防便秘。它所含有的多糖体,对于免疫调节、抗肿瘤,肠道健康和降低胆固醇等方面也具潜在益处。不过患有痛风、慢性肾病的人士,要注意钾的摄入量,只能吃干的香菇。泡过之后那个水一定要倒掉。”


刘立森,叻泊阁酒店烹饪和饮料运营总监:
“过年的时候,就是购买本地食材也不要买太多,以免变成食物浪费。最重要的是要充分利用所有食材。”
 

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