乳酪并不是亚洲人餐桌上的必备食品。我国每人每年大约消费500克的乳酪，比起欧洲传统乳酪消费大国如法国相差了接近27公斤。不过根据市场调查机构预测，本地的乳酪市场正以每年3.64%的速度增长。一块好吃的乳酪，关键在于最后的熟成过程。本地虽然没有天然条件熟成乳酪，但却有人用几十年游走欧洲多国学习乳酪制作，最后选择在赤道岛国熟成乳酪。在众多种类的乳酪中，其实有一套标准来品鉴和评鉴。《味蕾特务》第二集带你认识本地的乳酪熟成师和乳酪品鉴师。

乳酪熟成师

炎热的新加坡，组屋楼下藏着一家不起眼的小店。踏入店内瞬间降温，大约摄氏20几度的环境，让人想到春秋季节的欧洲。店里伫立着近百种从欧洲各地运到本地正等待成熟的乳酪。

熟成乳酪就像植物 需要细心呵护

店长萧爱明每天上班的第一件事，就是观察它们有没有按时长大。

“熟成乳酪有点像种植物，你不能说如果我把它带出去，如果我不给它浇水会怎么样？”

乳酪制作过程包括发酵、凝固和熟成。熟成乳酪是造就乳酪口感和味道的最关键阶段，不过这名味蕾特务要顾及的不仅仅是最终口味那么简单。

熟成乳酪 时间温度湿度缺一不可

熟成乳酪的三大要素是时间、温度和湿度。不同种类的乳酪熟成期介于几个星期到几年不等。要怎么知道乳酪是否真的成熟？这也考验萧爱明的味蕾和经验。

除了熟成既定风味，萧爱明也在熟成过程中添加迷迭香等，制作出别具一格的乳酪。这些都是一步步试验出来的口味。

萧爱明在20年前放弃白领工作，前往意大利家庭农场工作，从畜牧到乳酪制作，一步步学习每一道工序。目前已经48岁的萧爱明，每年依然会出走三个月，到欧洲各地寻找特别的乳酪。

乳酪品鉴师

今年48岁的徐蔼欣，出于对乳酪的热爱，专程到英国乳酪学院接受乳酪研究员认证教育，学习了解和品鉴乳酪。

英国乳酪学院的品鉴乳酪课程分为三个等级，第一级需要学会辨识25种乳酪，第二级需辨识100种，刚在2021年开班的第三级则需要辨识250种乳酪，至今为止全球取得认证的人还不到几十个。

为何需要乳酪品鉴师？

徐蔼欣表示，不同牛吃的草以及不同季节的草，制作出来的乳酪都会稍微有点不一样，因此乳酪品鉴师的工作就在于品鉴乳酪的成分以及如何搭配食材。

在品鉴之前，乳酪品鉴师尽量不吃比较重口味的东西，例如辣椒、蒜，同时也不喷香水，以免影响嗅觉。环境的灯光也会影响对乳酪的外形观察，因此多数选择白等。

品鉴乳酪四步骤

品鉴乳酪有四个步骤，看、嗅、尝、配。

徐蔼欣品鉴了18个月的硬质乳酪老米莫雷特，从外形的纹路、气味、品尝后的味道一一在视频中分析。她也推荐，乳酪搭配清酒会是不错的选择。

“通常吸气的时候，那个香气也会跟着吸进去。吐气的时候则不会吐到乳酪上。做乳酪几乎都会加盐巴进去，它的咸味就是可能是一种肉类，肉的那种香气，或者说是一点点的那个海带的那种旨味。那同样的它也有一个坚果的味道。”

品鉴乳酪的味道基本分为酸甜苦辣和鲜味，乳酪品鉴师在学习过程中，会结构化品尝出乳酪的味道。徐蔼欣建议如果吃不惯乳酪，可以先从口味较淡的乳酪开始品鉴，慢慢地通过味蕾，去感受乳酪的奇特风味。